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Olive ascolane / Marche / Ascoli Piceno
Olive ascolane
Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno.
Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altri rustici, come verdura e carne fritta, o alla crema fritta. Il risultato di quest'ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.
Appartengono alla varietà dell'Olea europea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
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